甲鱼土锅多厉害

“六锅”的甲鱼锅

六锅深受提供甲鱼锅的餐厅、日本餐馆及专门店的喜爱并他们选择六锅。
甲鱼料理的特征是用强的活力烹制的。一个理由是烹煮甲鱼锅时加入多量的日本酒，因此必须去除酒精。另一个理由是若用普通的火力煮甲鱼，不可避免会有异味。为了去除异味，加入姜汁和烤葱是必须的。为此，我们需要能承受高温的锅子（土锅）。
锅底的温度会达到几百°C，并变成红色，因此土锅是最合适的锅子，能承受高温而不变形。虽说土锅很合适，但该土锅也必须是耐热耐火性佳、不开裂的土锅。六锅（ROKUNABE）的土锅由也能承受空烧时温度的土制成的，这被称为陶板。土锅一旦沸腾就能很好地保持温度，但需要时间来煮沸。有的顾客使用土锅时，先在大约250°C温度下空烧，再加入汤汁，然后开火将其重新煮沸，但它仍然不容易裂开。这样不容易裂开的条件符合所有餐厅，土锅可以在餐厅使用了。通过反复使用，汤汁的味道浸透到土锅本身，土锅就完善了。

甲鱼锅需要的土锅

・不裂开。

甲鱼的（锅子）由土形成，制成土锅时的烘烤温度达到约1180°C。若在比制成土锅时的温度更高的温度下烹煮，它很可能会裂开。因此，在甲鱼专卖店精心使用不容易裂开的特殊土锅。有人说，在多年未破损的土锅里只放入水和米，在锅里煮成甲鱼粥。
顺便提一下，一般的瓦斯炉不会达到这么高的温度，所以在餐厅使用的是焦炭（火力强的碳）。在接近1000°C的温度下烹煮，不能使用铜锅和铝锅，因为它们会变形而融化。六鍋のすっぽん鍋もお店などでは使用頻度も高く土鍋が濡れた状態で何度も繰り返し使うと、いずれは割れてしまいます。しかし普通の土鍋を使用するとどうでしょうか？何ヶ月もつことでしょうか。
土鍋だと、土鍋自体にすっぽんの出汁が染み付き味がよくなります、それも使いこむとほど「土鍋自体が味を持ちます」。最大限にすっぽん鍋の良さを発揮してくれる六鍋のスッポン土鍋。縁の下の力持ち、影の立役者とお役に立ちます。

・実際にすっぽん土鍋（丸/まる鍋）を使用

実際に六鍋のすっぽん鍋（丸/まる鍋）をコークスで使用してもらっているお店の写真があります。大体鍋底が真っ赤になるまですっぽん（丸/まる鍋）土鍋をガンガン沸かします、時間は約45分ほどかかります。この時一つ一つのすっぽん（丸/まる鍋）土鍋に個体差があり長年使用しているすっぽん（丸/まる鍋）土鍋でしたら早く鍋底が赤くなってきます。これはすっぽん鍋（丸/まる鍋）が育っている証拠です。鍋底が赤くなればすっぽんの句材（身、出汁）を入れます。すっぽん鍋（丸/まる鍋）は約15分ほど沸騰し煮詰まっています。お店に来店されているお客様も驚かれます。すっぽん鍋（丸/まる鍋）は土鍋との愛称は抜群です。

甲鱼锅的商品‥‥＞

すっぽん鍋（丸/まる鍋）は究極の鍋⁉︎

スッポン鍋（丸/まる鍋）はグルメで最高の食材をを求める人が行き着く究極の鍋ではないでしょうか。鍋自体もスッポン専用の土鍋で、火力に耐えられる土鍋ですごく厚みがあり普通の土鍋とは違います。家庭のコンロではなかなか温められないくらい分厚いので、すっぽん鍋は専門店に行かないとなかなか美味しいものは食べられません。その分厚い土鍋の底が真っ赤になるほど鍋底を焼いて沸騰させ、スッポンのスープと身を入れて、一瞬で沸かして食べます。お野菜も何も入らないので、普通の鍋とは雰囲気がまったく違います。このスッポン鍋（丸/まる鍋）が究極といわれる理由は、その味なのです。ゼラチン質やコラーゲンの旨味が鶏とも豚とも牛とも違い、まったりとした特殊な味をしています。味付けは塩か薄口醤油くらいで、とてもシンプル。でもそのスープが別格なんです。スッポンには人間の体では作れない必須アミノ酸が含まれていて、それが体に良いとされています。すっぽん鍋にはよく甲羅ものそまま入っていますが、甲羅の裏にたっぷり付いているコラーゲンを余す事なく食して欲しいがためにお鍋に入っています、この良質のコラーゲンも豊富でとても女性に人気です。
すっぽんはもちろん中国や韓国でも食べますし、フランス料理でもコンソメスープに使ったりします。昔はヨーロッパの貴族がウミガメのスープを飲んでいたのですが、現代ではワシントン条約で使えなくなりました。その代わりがスッポンというわけです。それに対して日本でスッポン料理が完成したのは400年ほど前だと言われています。スープと身をぐつぐつ煮て食べる、今とほとんど変わらないスタイルが関西を中心に京都で確立されています。
究極の鍋には究極の土鍋が必要ですね。

何谓丸锅

使用甲鱼的锅料理，主要是以京都为中心的关西地方料理。材料是甲鱼和蔬菜，虽然在家庭也可以烹制，但在专卖店会使用甲鱼味道浸透的老锅。再加上，有的店家使用焦炭，用强的火力烹煮，这时候只放甲鱼，不加入蔬菜。当锅里的材料用完后，通常会用剩余的汤汁做米粥。据说，专卖店使用上述的土锅，因此锅子拥有“土锅之力”，用只装满水的锅中渗出的汤汁来做米粥。

甲鱼锅的历史

现在可在高级餐厅能享用甲鱼料理，但这道料理不是平时可以随便吃的。
一方面，它是高级材料，另一方面，提供甲鱼的餐厅本身仍然比较少。在高级餐厅林立的地区，甲鱼料理是常见的，但仍然不是可以随便吃的东西。然而，甲鱼料理有着非常深厚的历史。
在日本和中国，自古以来就有使用甲鱼的习惯，在日本列岛，滋贺县栗津湖底遗迹出土了绳文时代中期的甲鱼，但在绳文时代包括龟类的爬行类使用，似乎没有哺乳类和鸟类那么普遍。然而，到了弥生时代，甲鱼的出土案例有增加。甲鱼主要是西日本的饮食文化，但在近代被带到了关东地方，在东京都葛饰区青户的葛西城迹发掘出了大量中世末期到近世初期的甲鱼。以前人们主要食用自然的甲鱼，但由于其稀少性，现在自然甲鱼已成为了非常昂贵的材料。在日本，甲鱼的养殖始于明治时代，直到1980年左右真正普及了。
由于甲鱼产出美味的汤汁，因此用日本酒和甲鱼制成的“汤”、粥和清汤是高级的日本料理。除了壳、爪子和膀胱之外都可以食用，这是甲鱼的特征。由于甲鱼的形状是圆形的，因此它在日本也被称为“丸”。在日本解体甲鱼的专业术语被叫做“四解”。一些专卖店将血与酒混合作为开胃酒提供，也有店家提供与红酒混合的血。
早就3000年，在中国有食用甲鱼的习惯，基本上是食用公的，而母的则是为了繁殖而禁止食用。现在，在中国它仍然被广泛使用，不仅用于烹饪，还作为中药的原料。

『すっぽん鍋（丸/まる鍋）の作り方』〜お店 料理人編〜

すっぽんは鮮度が命です。鮮度が落ちたすっぽんは、傷みがすぐに進行してしまいます。調理するまでの時間は涼しい場所、水の中に入れるので管理も重要となってきます。
多くは生きたすっぽんを仕入れています。おがくずが敷かれた木箱の中に入れられて送られてくる事がおおい大宇です。それをすぐに料理するわけではなく、丸一日真水につけて泥を吐かせないといけません。
泥を吐かせたすっぽんはまだ生きています。生きたままさばきますが、外敵に対してかみつくすっぽんの取り扱いには危険がともないます。
よく「すっぽんは一度かみつくと雷が鳴るまで離さないとも言われていますからね」ですから、まず首を切り落とし、甲羅を下にするように裏返しにすると、元の態勢に戻ろうとしてブリッヂするように首を伸ばします。その時に首をつかんで切り落とします。胴体のほうから血が出ますが、これも料理の一つとなります。

すっぽんがおとなしくなったところで甲羅を外し、傷つけないように身や内臓を取り出す。甲羅の端のほうから包丁を入れて、中央部をくりぬくように外します。甲羅の縁のほうはやわらかくて一番ゼラチン質（コラーゲン）の多いところですね。中央の固い部分は食べられませんが、スープを取るのに使います。足の筋肉の部分、肝臓は刺身にします。メスのすっぽんは小さな黄色い卵をもっていて、これも生で食べられます。オスの場合は白子になりますね。すっぽんで直接食べないのは甲羅、ツメ、胆のうくらいですね。

刺身にする部分はそのまま切ればできあがりだが、それ以外の部分は湯通しする。
「沸騰したお湯ではなく、90度くらいのお湯に通した後、すっぽんの外側にある薄い皮をはぐんです。日焼けした後の皮をはぐみたいな感じですね（笑）。この後、身は関節のところに包丁を入れてぶつ切りにします」。

下準備が終わると煮込みが始まるが、通常の寄せ鍋のようにすぐにできあがるわけではない。
鍋に昆布を敷き、そこにすっぽんの甲羅、頭、身を入れて、昆布出汁と日本酒を入れ、アクを取りながら炊いていきます。日本酒の量はたっぷり、これは独特の臭みを消すためでもあり重要です。いいスープができるまでには大体1時間くらいかかりますね。長い時間炊いても身は固くはならず、やわらかくなります。

鍋から甲羅と頭を取り出した後、薄口醤油で味付けしてスープのできあがりです。スープができあがったら、『すっぽん鍋』を食べられます。
『すっぽん鍋』をいただくときに、鍋にショウガや生姜の絞り汁を入れていただきます。『すっぽん鍋』には白ネギと水菜などの野菜も一緒にいただきます。
やはりスッポンには独特な香りや臭みがあるので、ショウガは匂い消しですね。スープは独特の濃厚な風味です。すっぽんが大きいと、より濃厚なスープがとれますね。ポン酢などのつけダレはおつけしていませんので、肉をスープと一緒に召し上がっても美味しいです。とにかくスッポンと言えば出汁やスープが美味しいんです。最初に身を食べていただいて、白ネギ、水菜、豆腐、シイタケなどを入れて、スープで野菜を食べるのも良いです。関西の大阪や京都もネギ、豆腐、水菜だけとシンプルなものが多いです。

身は骨離れもよい鶏肉のよう。皮についているプルプルのゼラチン質の厚みはすっぽんならではだ。すっぽんの旨味が凝縮したスープは味わい深く滋味深い。最後の締めはズッポンの旨味エキスたっぷりの雑炊で〆ます。これは本当に最高の雑炊です。

“甲鱼锅的煮法”〜家庭版〜

甲鱼作为一种食材似乎难以获得，但近年来，你可以在网上容易订购，请按照以下步骤来挑战煮甲鱼锅。
①将整个甲鱼、水4-6L和酒200cc、两个拇指大小的生姜放入大锅里，从常温的水开始用大火熬煮，这时不关上盖子（以去除异味，使甲鱼鲜味）。
②使水沸腾而去除浮渣后，用中火熬煮约2小时（煮得越久，汤中的胶原蛋白越多）。
③煮完后，取下生姜。
接下来，用盐巴调整味道。（加入1大匙酱油作为秘藏味道，看看味道如何）
④转移到土锅中，加入豆腐、葱、白菜，根据你的喜好还可以加入香菇、茼蒿、牛蒡、金针菇、萝卜等就完成了。甲壳也产出美味的汤汁，所以请将甲壳也加入土锅里。

・すっぽん鍋にはショウガは絶対に外せません。生姜の味がすっぽん鍋にマッチしすっぽんの臭みを取ってくれ大変効果的で重要です。いくら念を入れてすっぽん鍋を調理しても、すっぽん特有の臭味があります。
一流料理店でのすっぽん鍋は、ショウガを使わなくても良いくらいすっぽんの臭みがないところもありますが、相当な火力で煮込んですっぽんの臭みを飛ばしているみたいです。家庭では少し難しいかもしれません。すっぽん鍋はコラーゲンがたっぷりなので女性の方などには大変喜ばれるのではないでしょうか。ネットでは以外にお安く購入できるので家庭でお手軽にどうでしょうか。

・用完甲鱼过后做甲鱼粥。

①准备只有汤汁的锅子，加入少量水，加入轻轻冲洗的大米，再煮一下。
②煮熟后，倒入打好的鸡蛋，关上盖子并关火。在鸡蛋变得太硬之前使用完毕。
不妨加入葱花等配料，以使味道更加深厚。

『中華料理屋のお店でも六鍋のすっぽん鍋（丸/まる鍋）を使用して頂いています』

鱶鰭（フカヒレ）鍋は、すっぽん鍋（丸/まる鍋）を使用

すっぽん鍋（丸/まる鍋）は鱶鰭（フカヒレ）鍋に持って来いで重宝される土鍋です。
鱶鰭（フカヒレ）といえば中華料理には無くてはならない食材で中華料理の醍醐味でもあると思います。
もちろん以前からですが、鱶鰭（フカヒレ）鍋は浅い土鍋を使用します。なぜならばフカヒレはそんなに厚みはありませんが、丸くて広い食材であるからです。深い土鍋に入れてしまうと食べにくく出汁もたくさん入り、見た目も悪くなります。その為に浅い土鍋を使用しています。
そこで使用されるのがすっぽん鍋です。すっぽん鍋は浅く保温性に優れており、熱衝撃にも強い為に中華料理店でも使用されています。熱々の鱶鰭（フカヒレ）をすっぽん鍋（丸/まる鍋）で調理したり、熱々に保温したすっぽん鍋に鱶鰭（フカヒレ）を盛り付けたりします。
その為に六鍋のすっぽん鍋（丸/まる鍋）は鱶鰭（フカヒレ）鍋としても愛用されている中華料理店やお店が多い訳であります。

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